近两年来，随着白酒市场的复苏，全国性的大牌和地方区域性品牌都在强化各自的竞争优势，在有限的市场内攻城略地;电商及直销模式的创新推进在一定程度上也强化了知名品牌的影响力。中小酒坊该何去何从?

一些中小酒坊对白酒市场起到很大的促进作用，但低价、低质量的竞争也让很多酒坊吃尽了苦头。知名企业的打假维权、加之消费者对低价擦边产品的认可度低，使中小型酒坊的市场出现了明显下滑的趋势。



酿酒师胡星杰认为，对于中小型酒坊来说，营销的核心仍是质量问题，中小型酒坊提高质量并非一句空话，而要求自始至终都要付诸实实在在的行动。因为影响白酒质量的因素多而复杂，从制曲、破碎、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑、生产灌装，到技术、管理、硬件设施配置（酿酒设备）等等都与质量密切相关。酿酒师胡星杰之所以提出中小型酒坊业树立质量标杆，其重要性也更在于此。

那么什么是质量标杆?简单地说就是中小型酒坊以当地最优势酒厂质量为标准而开展整改自救，使其在一定的时间范围内达到或接近最优势酒厂的质量标准。



现在全国几大白酒酿造基地，比如四川的宜宾、泸州、祁来、贵州的茅台镇等集中地区都有优势企业，宜宾有五粮液、泸州有泸州老窖、亳州有古井贡、茅台镇有茅台酒等。那么当地企业如何建立自己的质量标杆，酿酒师胡星杰觉得从以下几个方面进行认识。

一是找出自己酒坊与质量标杆酒厂的共同优势。我觉得这一点很重要，从某种意义说，一家酒坊做出做不出好酒，取决于这种认识和自信。

很多老板认为人家是正规的酒厂，自己是小酒坊，质量差是理所当然的。实际上这就是自信心问题。我们可以疏理一下,其实你与大酒厂有很多共同点：像地缘优势，大家都一样，一样的气候、一样的水系，甚至酿造用的粮食也没有什么大不同，为什么你酿出的酒与大企业的不一样。那就是除了共同点还有差距点。找出差距我们就成功了一半。



二是分析差距点，找办法整改弥补。小酒坊与大酒厂相比，差距主要表现在以下几个方面：技术。技术取决于人才。小酒坊没人才，但自己可以去唐三镜学习酿酒技术，也可以聘请专业的唐三镜酿酒技术公司担当顾问。这取决于老板的观念与思维。

前几天，有位老板还问到我，说我的酒是纯原酒，无任何添加，为什么客人还说不好喝，我说有两种可能性：一是你的原酒本身有问题，二是众口难调，每个人喜欢的口感不一样。后来他拿原酒让我尝，我一尝原酒质量没有问题。现在消费者都崇尚“纯粮酿造”，这也是未来发展趋势纯粮、自酿、不添加。好酒须是纯粮酿造，但是如何解决众口难调这个问题可以添加酿酒师胡星杰微信DGTSJ666给您详细讲解。



管理：对于生产白酒来说现场管理实在是太重要了。一锅酒出的好不好，除了发酵条件之外，场地卫生、工人操作规程都十分重要，而这恰恰就是现场管理的内容。从总的工艺流程上看，一定要做到“精”“细”“严”“实”，而小酒坊与大企业相比简直有天壤之别。

酿酒设备：小酒坊设备多是传统的木甑设备或者是便宜的铝合金设备与酒厂先进设备相比差距很大，酿酒设备是酿酒的工具，对酿酒创业来说，选择设备的好坏。决定了投资的成败。酿酒界有句行话叫“丰产靠酒曲，丰收靠设备”，选对设备，做酒就成功了一半。



传统蒸馏设备密封性不好，导致大量酒蒸汽外泄，从而降低出酒率。铝合金设备中含有大量的铅，很容易溶入酒中，使成品酒不能达到国家卫生标准，凡是用铝合金酿酒设备都是不合理的。但小酒坊一定要想办法弥补。不求最好，只求改善，也许我们的白酒质量就会迈出坚实的一步。

中小型酒坊与酒厂相比拥有共同的地缘优势，这是中小型酒坊发展之根，以此为基础，逐步树立自己的质量标杆，向正规酒厂学习，这为中小酒坊提高产品质量指出一条可以尝试的路径。
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